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第125章 对不起了,祖宗(2 / 5)

,面果儿蒸制时间过长会破坏面的口感。”

“我猜这个方子之所以要先炒馅再煮馅,一个是为了控油,炒过的馅料会更香,另一个则是为了减少蒸制的时间。”

“但是想要精准控油,对厨师本人的火候要求非常高。基本上能做到这种水平的都是专业且优秀的红案厨师,白案厨师的火候很难达到这样的高度。”

“这么有创意的做法,创造这个方子白案师傅确实……对自己的火候非常有信心。”说完,郑思源还看了一眼秦淮。

秦淮:……

安悠悠和陈安似懂非懂地点点头,表示做点心果然是博大精深。

在郑思源说话的时间里,锅里的馅料已经炒出香味了。

“煸炒出香味后,就要大火转小火,刚才小秦师傅明显转慢了。”郑思源道。

很快一锅不如江卫明,但是远胜于秦淮出品的馅料就出锅了。

“小郑师傅,现在就是控油控好了的模样吗?”安悠悠好奇地问。

郑思源诚实地摇头:“我不确定,我没有用这种馅包过面果儿。”

“稍微干巴了些。”秦淮客观点评,“最好状态的看上去会更润一些,油光放在表面上,看着油,实际上正正好。”

“你见过?”郑思源问。

这种离谱的面果儿,你不光有方子你还见过馅?

“昨天晚上做梦梦到过。”秦淮真诚地道,“非常真实的一个梦,就像上辈子见过一样。”

郑思源:?

郑思源代工完成了炒的部分,煮的部分秦淮觉得还是可以自己来。

煮馅不容易翻车。

每天早上都煮,有经验。

更不要说秦淮昨天晚上在梦里煮了一晚上。

煮馅是一个很无聊的过程。

它没有太多的技巧,也不需要时不时来一个翻勺惊艳全场。煮馅只需要控制好火候,注意搅拌,能够把控时间,稍微关注一下锅里馅料的状态就不会翻车。

至于能煮得有多好,那就得看厨师对火候的掌握程度了。

安悠悠和陈安都在认真观察学习,秦淮有点想摸鱼聊天。

“思源,你怎么会翻勺?”秦淮付诸行动。

“小时候练过。”郑思源道。

“哇。”秦淮发出佩服科班学生的专业能力的感叹。

不是秦淮吹,他在上高中以前都不知道翻勺是什么。他们家炒菜没有这么高端的技法,隔壁的10元小炒快餐店的老板倒是会翻勺,不过他那个属于为了快速出餐的随意翻,经常没翻好菜没熟。

秦淮上高中以后知道翻勺还是因为看了,里写得很详细,把翻勺也写得很牛逼。什么大翻勺、小翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺、手勺,还要从小练,童子功,有基础,不知道的还以为是武功秘籍。

看视频教程的时候,秦淮感觉江卫明炒馅的时候约摸是翻了勺的,但是他比较没有见识,看不出来是什么翻勺。

“你爸小时候还让你练这个呀?”

“不是我爸让我练的,是黄师伯教我的。”郑思源看着锅里的馅,“我小时候是在黄师伯的酒楼里练基本功,所有的基本功都要练,刀工,火候,揉面,都学。”

“我爸和黄师伯都觉得,就算我以后要练白案,红案的基本功也不能落下。基本功练好练扎实总没有错,我们家练基本功的方式很传统,最开始就是普通的吊沙袋练力气,把力气练到位了再练别的。”

安悠悠掏出手机开始搜索沙袋多少钱。

“我发现你还蛮神奇的。”郑思源看着秦淮,“你虽然没练过基本功,但你该有的都有。”

秦淮想了想:“可能是因为我小时候,有很多比吊沙袋更好练

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